1 麻辣鱼做得好，必须满足两个前提条件第一是有好的香料，第二是鱼新鲜而且入味。好的香料包括花椒、辣椒、姜、蒜等香辛料，还需要有豆瓣酱这种酱料。至于鱼，必须是新鲜的活鱼或者刚宰杀的鱼肉，才能做出好吃的麻辣鱼。
2 做好的麻麻辣辣的鱼应该又麻又辣、肉质鲜嫩、久炖不烂。要想做到这样，有两个窍门——先用油炒香花椒、辣椒再放鱼；鱼肉下锅后要迅速翻动，防止粘锅。
3 做好一碗正宗的麻辣鱼有几个关键步骤。首先挑选一条新鲜生猛的鱼，处理好鱼肉（注意把刺剔出）后，放在盘子里，撒上葱花和胡椒粉，将植物油烧烫淋在鱼肉上，接着加入豆瓣和剁椒，以及一些蒜末，拌匀了就好吃了。
4 最后要提一下，现在的鱼大都很腥，所以在处理鱼时必须把血水清洗干净，特别是在腌制的时候更要多放些调料。现在气候干燥，腌渍的时间可以短一点儿。如果气候潮湿，最好能把鱼浸泡在调料水里，盖上盖儿，每天搅动一次，连续三天。这样的做法能够很好地去除鱼的腥味。
茹钰之优质答主麻辣肉丝
牛肉或猪肉均可200-300g。干辣椒4-5个（根据口味放多放少甚至可以不放），花椒少许，生姜，蒜各适量。料酒适量。生抽少许。淀粉，食盐少许。
1、辣椒切丝，姜片切丝，大蒜切薄片。
2、肉洗净，切丝，加入少许淀粉，生抽，料酒，食盐拌匀腌制待用。
3、热锅倒油，油热，倒入腌制好的肉丝炒散，肉变色时加入姜丝、花椒、蒜片，炒出香味，加入生抽翻炒均匀。再加入干辣椒继续煸炒，辣椒变色时加入食盐调味，炒匀即可出锅。
麻辣鸡块
三黄鸡一只或童子鸡。花椒30g，干辣椒30g。生姜、蒜适量，料酒适量，生抽少许。淀粉，食盐少许，老抽少许。
1、姜切片，蒜剥皮，鸡肉剁块洗干净。
2、把鸡肉块，加入少许生抽，料酒，搅拌均匀。
3、热锅放油，油热，下姜片炒出香味，加入鸡块翻炒至鸡肉变色，再加入生抽，料酒，老抽继续翻炒一会儿，加入水（注意水要加多点，不然鸡肉不容易烂，加水稍微没过鸡肉）大火烧开，转小火煮40分钟，加入食盐调味。待鸡肉快烂的时候，加入花椒，干辣椒，继续煮5分钟加入蒜片煮熟即可。
麻辣排骨
肋排或猪小排500g。花椒20颗，干辣椒4-5个（根据口味可放多放少甚至可以不放）。生姜6-7片，蒜适量。食盐适量，料酒适量。
