什么要煮鸡好吃？
想要煮出好吃的鸡，关键就在于“炖”这个工序上。 “炖”本身是一个非常复杂的工艺，需要火候、刀工以及配料等因素结合才能做出好吃的鸡。 不过我这里并没有说鸡汤好喝的原因在于汤里含有氨基酸等营养物质，这样讲其实有些片面了。因为不同的原料中含有同样的氨基酸比例，但做出来的汤却各有风味。比如用猪骨煲的汤就比用鸡肉煲的汤味道要好很多。这主要是因为肉类中含有的风味物质在“炖”的过程中能释放到汤底中。 这些风味物质可能包含肉类的特有香气成分（如肌苷酸）或者可溶性蛋白质（如肌浆蛋白和肌凝蛋白）。当然，汤的风味还跟辅料的选择有关系。
在“炖”的这个步骤中由于水的表面张力被大幅度降低，所以会有大量空气溶入水中，这个过程被称为“溢锅”。这时如果不停翻动汤汁，表面形成的泡沫就会将那些进入水中的空气带着漂浮起来，随着不断加热，这些带气的水蒸汽又会凝结成小气泡，这些小气泡就像一个个微小的浮球，帮助食物均匀受热。 这时候如果加入合适的香料（即辅料），它们就会被浸泡在热浪之中，香味会不断地溶解出来并融入到汤里面去。 很多人在炖鸡汤的时候喜欢往里面放花椒、大料等香料，这样做确实能增加汤的味道，但是会掩住鸡肉本身的香味。正确的做法应该是把葱姜洗净切成大片，放入锅中，再添加适量白酒，这样可以使炖出来的鸡汤更清香。