烙牛肉饼的面怎么和？
这个面团绝对不是死面（没有发酵的面粉做的面团），因为做不了酥皮。 其次，这个面团应该比较柔软，但不至于像包子馅一样有弹性。 这个面团应该比较湿润（但比开水烫面要干），揉起来应该比较费力气，需要不断揉搓、摔打，使面粉吸水和成团。 和好的面团盖上盖子或者湿布子，开始醒面。这个阶段很重要！！！
注意要点1.面团一定要和得足够软；2.必须让面团充分松弛而且有劲道(因为接下来还要反复揉压)。 如果觉得和好面团太费力而且不容易控制，可以采用“烫面”的方法，也就是用沸水直接和面，这样能省掉后面醒面的步骤。但这种做法做出来的饼会有很重的碱味（就是发苦），而且不太酥脆。 现在很多卖早餐的，比如豆腐脑、粥铺等，为了节约时间，都会采用快速发酵的办法制作馒头、花卷之类的面食，具体方法就是上面面团中加入少量食用碱，通过快速发酵让面团产生更多气体，这样做出来的馒头蓬松香甜。 但这种做法不适合这里——因为我们要做的是烙饼而不是蒸熟的馒头再上油锅烘脆。
【面活】 将适量酵母粉(大约是普通面粉的1/10)倒入碗中，加入少许白砂糖，先用筷子搅匀，然后冲入适量温水，用筷子搅拌成絮状后，下手揉成光滑不粘手的面团。 盖上盖子或湿布，放置温暖处进行发酵。当发现面团变得轻飘飘、膨胀为一倍大小时即可。 【油活】 取适量植物油（最好是熟食用油），倒入锅中加热至冒烟后冷却待用。
注意事项1.酵母粉的用量很少，大约一斤面粉用5-7g左右。如果酵母粉过多，面团会产生过多的气体，做出的饼松软得一碰就碎；少了则不蓬松，口感发硬。所以酵母粉用量一定要准确。 2.发酵程度也很重要。面团发酵过度会酸味过重、发粘，发酵不到位又会有面筋粘连在一起、表面粗糙的情况发生。所以要根据情况酌情掌握发酵的时间。
3.和面时水要和得足够多，因为后续还要加油。但如果一次性加多了，可以先让它浸泡一会儿再揉。 除了上面的和面方法外，还有一种老办法来做烙馍（南方可能比较少见），即用冷水和面，一边搅拌一边缓缓倒入凉水，直至把面粉搅成絮状，然后再用手揉成光滑的面团。 这种和面方法做出来的烙馍比较柔韧，和死面烙馍的口感完全不同。