有韧性的面粉叫什么作用？
在西点中，有韧性、延展性的面粉叫强筋粉、高筋粉；有弹性、可塑性的叫中筋粉 ；有粘性、蓬松性的叫弱筋粉、低筋粉，也叫糕饼粉。
区别面筋强弱的方法是，抓一把面粉用双手搓，感觉弹性小，比较松软的是低筋（弱筋），弹性大、比较粘手的是高筋（强筋）。
做馒头、包子要用强筋低质的面粉，这样蒸的馒头有韧性、不易破；做馅饼要用强筋低质的面粉，这样烙出来的馅饼容易煎香，有脆性又不会破皮；做手擀面条要用强筋低质的面粉，这样煮出来的面条不断，有嚼劲，越煮越筋道；做面包要用高筋面粉，这样烤出来的面包表皮酥脆，内部膨松柔软，有很强的咬劲；做油条或其他油炸食品要用高筋面粉，这样炸出来的食品容易胀发，不会回缩，同时又不会断、碎；做蛋糕、饼干要用低筋粉，这样做出来的成品才能膨松柔软。
强筋（高筋）粉和弱筋（低筋）粉通常也都是可以用于制作面条、馒头、馅饼、油条等食品的，只不过做出来的成品口感和使用中筋粉不同罢了。