黄油做菜起什么作用？
我一开始接触黄油，是因为做面包要加入黄油，当时不知道可以炒菜，所以第一次做的牛排，是用黄油煎的。 后来才知道黄油既可以用于烘焙，也可以用于炒菜，而且味道非常鲜美，是西餐中重要的调味品之一。 黄油的主要成分是脂肪，含有大约10%的蛋白质和少量的矿物质。这些矿物质主要包括钙、镁、磷、铁、锌等。 黄油的香味来源于脂肪酸，尤其是月桂烯酸（C12） 和月桂醛（C14）。 月桂烯是一种香料，常用于调味剂或者香精油的生产，而月桂醛则是一种很有名的杀菌消毒剂，也是香水和洗发香波中的添加剂，具有去头屑的功能。
最近有研究表明，从营养健康的角度来讲，富含单不饱和脂肪酸的黄油比富含多不饱和脂肪酸的植物油更有益于心血管健康。 那是不是说，我们炒菜就应该用黄油呢？ 其实也不尽然。 因为高温下，油脂的化学结构会发生变化，产生有害人体的物质。 根据不同的温度，可以将烹调油分成4个类型：
① 常温下呈固态的脂肪，如黄油、羊脂和椰子油；
② 在常温下呈半固体状态的脂肪，如芝麻香油、芥花油和葵花籽油；
③ 在常温下呈液体的脂肪，如玉米油和大豆油；
④ 高温下会产生有毒物质的脂肪，如花生油、棉籽油和菜籽油。 不同品种的油脂，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量各不相同。 如果我们按照“最佳营养价值”的原则来选择食用油的话，应该选择含不饱和脂肪酸量高的油，比如橄榄油、芝麻油、红花油、大豆油等等。 但如果不考虑价格、来源等多种因素，单纯从营养健康的角度讲，我们更应该选择含饱和脂肪酸高的油，比如奶油、黄油以及含有动物脂肪的食物，因为这些食物能够提供人体必需又不易被人体吸收的全价脂肪酸。
不过要注意的是，在使用动物油或植物油的时候，温度应该控制在油烟点以上，否则营养成分会被破坏掉。 而黄油的油烟点较高，可以达到230℃左右，所以使用黄油炒菜是没有问题的。 但是如果高温长时间使用黄油，也会造成其中的有益成分被分解，产生有害物质。建议使用黄油炒制时间不宜过长，温度也不宜过高。