做发糕酸奶的作用是什么？
发糕使用自制的酸奶，其实主要是酸奶的香味和酸度可以中和面团的碱味等，让发糕的口味更松软清香，如果你家不常喝酸奶，那么也可以使用泡打粉，同时放入白糖或糖桂花等增加发糕的清香味。自制酸奶，主要还是用来做发糕馒头或面条等使用，一般我们蒸东西是很少放味精或鸡精提鲜的，所以自制酸奶就不需要牛奶中泡小苏打等提鲜。
做发糕时，将所有材料一起揉成面团，发糕一般口味是比较甜的，所以可以按个人所需加入糖桂花或细砂糖，糖也可以等面团发好后再加入，白糖比较适合包陷做的发糕，比如加红枣等做的发糕。
揉好的面团可以在盆中，包上保鲜膜，在温暖处发酵，室温较暖和的话，可以在25度左右温度下发酵1.5-2小时左右，如果是冬天，时间需要延长，可以借助烤箱或取暖器等进行发酵，总之面团发酵需要温度略高的环境。
自制酸奶制作发糕，其实和使用老面团做馒头的方法是一样的，利用发酵的酸味中和碳酸钠的碱味，使发糕口味更香，自制酸奶中一般也含有小苏打，在发酵中呈弱碱性，酸碱中和后，使发糕口味更香，小苏打在与酵母共同发酵中，也起到了加快发酵和疏松作用，使发糕口感更细腻。