碱对肉的作用是什么？
碱可使肉类纤维软化，分解肉中黏液蛋白，有利于烹调时酥烂。如烹制蹄筋、羊肉、火腿时，在煮焖加有少量食用硷，均可使其较快酥烂。如果烹制带有腥膻气味的山羊肉时，适当加一些硷，再配以葱、姜，也能起到减除异味，增加鲜味的作用。
在使用硷时，一定要注意用量，一般为原料的3‰-5‰，也就是500g的原料，最多只能加5g的碱，加的太多，不仅破坏了营养素，而且菜肴成烹调后还会出现苦涩的味道，失去成菜的美味。在加碱的时候，一般要化在适量的温水中，浸泡原料片刻，这样可以渗透到原料内部发生作用。在加碱的过程中要随时注意观察原料吸收碱的情况，只要变色，发涨就应该捞出用清水漂洗干净，再做下一步烹调，加过碱的原料一般都要经过清水浸泡或清洗才能进行加热烹调。