做肉加酒的作用是什么？
在做肉菜时放入一些酒，可以起到除去腥臭气味、增加菜肴鲜味、突出成菜风味的作用。这是因为在烹调过程中，酒精受热后很容易从肉内挥发，同时能将肉内的腥臭味，臭青味带走。另外，酒中所含的乙醇和其他一些化合物，还有一定的灭菌消毒作用。因此，凡用肉类制作的各种菜肴及制作火腿、腊肉、腌肉、酱肘子时放入一点酒，都可起到提味、除异增鲜作用。
需要说明的是，酒类也是有味道的，用葡萄酒、绍兴酒等调入肉菜中，不仅能除异，本身还具有一定的芳香作用，而用白酒作烹调除腥增鲜味原料时，一定要用经过陈化的老酒。因为新酒中不仅含有辛辣的乙醛，还含有较苦的丁香酸和丁香油酚，若用这种酒烹调肉菜，必然会影响菜的风味。