煮牛脚加什么作用？
要使牛肉的炖煮时间缩短，又便于酥烂，民间有很多加佐料的偏方，诸如：花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、山萘等。其实这些方法都没有根据。因为煮烂牛肉的关键是温度，温度不够，菜永远煮不熟；温度高于沸点，汤干了，菜照样煮不熟。
在相同的火力下，汤锅中加入的佐料不会影响锅中的温度，所以也就不会影响到肉的酥烂时间。但是煮牛肉时如果放入土豆或萝卜就不同了。土豆或萝卜中含糖类物质，糖类物质有似催化剂的作用，在煮汤过程中产生的热能，能使肉保持湿润且纤维易断。因此牛肉加土豆或萝卜同煮，既可节省时间，也可使牛肉酥烂。
此外，在炖煮牛肉时，如果加3%的陈醋，牛肉也很易酥烂；牛肉下锅前用料酒拌牛肉，牛肉入锅后放几颗桔皮或几个洋葱，都能去腥增香，增加牛肉的鲜味。