饼干黄油是有什么作用？
黄油有使饼干口感变酥脆的特点 ，它能使起酥和使饼干酥脆的道理一样，也是由于其所含的饱和脂肪酸在面粉中以类似于“油包水”状态存在（但不会流动），经烘烤后凝固，形成多孔、酥脆的效果。这种效果随着所加油脂中饱和脂肪酸的高低和用量的多少而不断加强。
黄油本身有不错的风味，制作饼干时，加入10%以上的黄油（相对于面粉含量），就可以比较明显的体现黄油的奶香味。这种香味来源于黄油中所含的乳糖部分焦糖化反应和氨基酸的降解、转化反应所致。如果加入的是浓缩乳（炼乳），其奶香味就更浓郁。
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