凉皮里放碱起什么作用？
洗完的面筋水里面有很多的淀粉，而淀粉和碱发生反应会使淀粉的性质发生改变，从而导致粘性下降，洗出来的面筋不劲道，因此，凉皮加适量的碱可以有效的使凉皮和面筋的口感更好。
凉皮里放碱的方法
将准备好的8克凉皮碱用350毫升的温开水浸泡，浸泡大概半个小时之后滤掉渣子，剩下的碱水再加入500毫升温开水搅拌均匀，之后将所有的面粉一次性倒入盆中，搅拌均匀，面粉完全的被碱水浸润之后，然后就按着凉皮的制作方法，不断的洗面，最后制作出色泽鲜亮、口感劲道的凉皮。
凉皮碱和食用碱的区别
市面上用的碱主要有苏打和面碱两种。苏打是小苏打的简称，又叫碳酸氢钠，相对而言偏弱碱性，一般遇热或受潮后容易分解。小苏打常常被用在制作蛋糕、发馒头或炸油条等食品时，主要起到发酵蓬松剂的作用，经常被人们误认为是泡打粉。而用来制作手工凉皮所用的凉皮碱又叫食用碳酸钠，一般呈白色粉末状的晶体，是食品级的纯度较高的碱。