腌萝卜放糖有什么作用？
糖有杀菌的作用，加入白糖并密封好坛口，坛内形成了一个高渗并且缺氧的环境，在这个环境中白菜的微生物杀死了，白菜中的细菌无法繁殖，也不会腐败变质了，糖被白菜吸收后产生了酸性物质，阻止了酶的继续活动，所以白菜不会变烂。而使白菜的脆甜味更浓。糖的用量一般是1000克白菜加100~200克糖。
腌制时温度也不能过高，温度过高酶的活性强，蔬菜容易变软并且发酵产酸快，腌制温度以15度左右为好，在这个温度下蔬菜在刚入缸时因盐分高，酶还有一定的活性，可以产生鲜味成分、使咸菜味美、鲜香、脆、甜。以后酶逐渐失去活性。温度过高会造成营养成分损失。温度低于7度生长缓慢，鲜味成分不能产生，咸菜味差。