烘焙中黄油起什么作用？
起酥的原理：油脂不溶于水，并且在面筋形成的过程中，会阻隔水和蛋白质的接触，所以油脂能够在面团形成的过程中阻止，或者破坏面筋的形成。有阻止面筋形成的油脂，散布在面团中，隔离一部分面团形成面筋。这就是起酥的基本物理原理。
酥性的概念：酥性是面点原料（如油、蛋、糖）在面筋形成过程中发挥阻隔或破坏作用，使面团酥松、无弹性和可塑性的特性。在制作起酥类点心的过程中，和上述作用有关的原料如黄油，奶油，油脂等都会促进酥性。
黄油的起酥原理：黄油由80%左右的饱和脂肪酸，大约15%的不饱和脂肪酸和5%的非脂可溶性固形物组成。其物理形态介于固体与液体之间。它不仅含有大量天然乳化体系（如卵磷脂），并且含有多种脂溶性维生素和风味物质。将黄油搅拌后的乳状物涂在面团中间，或包在醒好的面团中，经过适当的面团擀制和叠制，使涂盖在面团中的乳状物在面团的层与层之间产生隔离。烘烤过程中，夹在面团层间的乳状物受热膨胀，最后成起酥效果。