用芥末腌肉起什么作用？
用芥末腌肉主要是利用芥末中的一些成分杀菌、抑菌、分解肉类中的臭味物质，同时可增加香味，使肉类更加鲜美，其作用机理如下：
1、芥末中辛辣的挥发生物质，如芳香挥发油，2-丁烯和丁烯酮能促进肉类中脂肪的水解，产生的酸、辣味物质在贮存时具有杀菌、抑菌作用。
2、在芥末腌肉时，芥酸和烯丙基异硫氢酸等成分能分解肉类的胺类等臭气成分，而这些成分本身又是具有芳香气味的，从而除去腥臭，并增加肉香。
3、芥末腌肉在一定程度上可以改变脂肪和蛋白质的性质，产生良好的味道，如醇类，酚类物质。同时芥末本身含有甘蓝醇，甘蓝三醇等芳香成分亦增加了甜的口味。在制作火腿等熟肉制品时，用芥末腌肉不仅可以使成品具有特殊的风味，而且使色泽更加鲜艳，不油腻。