土豆是用水煮还是蒸？
土豆在蒸煮时都会出现熟而夹生、不酥烂的现象，这与土豆中含有酚类化合物有一定关系。土豆在蒸煮过程中，其中的酚类化合物可与邻近的铁离子反应生成黑褐色的焦糖化类黑色素，这种黑色素有很强的疏水性，它在土豆组织表面形成不溶性的防水膜，影响了蒸汽或热水对土豆组织肉内的渗透，而使土豆出现熟而不烂的现象。
将原料土豆放在沸水中煮5分钟左右，这样就可以破坏土豆中酚酶的活性，防止防水黑色素的形成。同时在煮土豆时，如果在水中放入少量的食醋，由于醋酸具有较强的亲水性，同样可以抑制防水黑色素的形成，使煮出的土豆更易酥烂。