砂仁卤肉起什么作用？
增香和去腥膻。砂仁作为五香之一，有浓郁的香味；茴香、桂皮等五香料虽然也能挥发香味物质，但是其香味不易进入原料内部，更多是在肉的外部起到增香的作用。卤水中的猪肉由于肉质较为致密而且用量很大，仅依靠表面香料增香是不够的，所以在香料包中加入砂仁后，利用砂仁芳香成分易挥发和渗透性强的特点，使卤好的猪肉香味更浓。
渗透进肉中的砂仁所含的芳香成分，具有杀菌的作用，对于肉中的腥膻味成分能够起到一定的去除作用。卤水中的其他五香料，也有杀菌去腥膻的作用，但是由于猪肉致密，其香味物质很难进入到猪肉内部，所以加入砂仁可增加猪肉内部的香味、同时去腥膻。
其实，砂仁不仅在民间卤水中可以用，在高档粤菜中的烧腊中也可以适用，如做叉烧时可以加入0.5%～1%的砂仁，做成的叉烧肉香味更浓，其去腥作用也能让叉烧肉口感更纯，更受欢迎。