糖在戚风蛋糕里起什么作用？
鸡蛋是一种非常复杂的物质，包含有卵白蛋白，卵胶蛋白，粘蛋白等多种成分。蛋白质一般不溶于水，在分子状态下加温变性后，蛋白质的可溶性有所升高，因此鸡蛋可以与糖液相混。糖在鸡蛋中起到一种稳定乳化的作用，可以防止已打发的蛋液重新回到絮状状态，并且能防止已打发的蛋糊消泡。糖使已打发蛋液的粘度增加，而粘度增加的蛋糊裹住空气形成稳定的气泡。另外，适当的比例的糖在打发的蛋白中还可以起到持筋和强化蛋白的作用。
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鸡蛋是一种非常复杂的物质，包含有卵白蛋白，卵胶蛋白，粘蛋白等多种成分。蛋白质一般不溶于水，在分子状态下加温变性后，蛋白质的可溶性有所升高，因此鸡蛋可以与糖液相混。糖在鸡蛋中起到一种稳定乳化的作用，可以防止已打发的蛋液重新回到絮状状态，并且能防止已打发的蛋糊消泡。糖使已打发蛋液的粘度增加，而粘度增加的蛋糊裹住空气形成稳定的气泡。另外，适当的比例的糖在打发的蛋白中还可以起到持筋和强化蛋白的作用。