怎么酱猪爪好吃？
在回答这个问题之前，先跟大家聊聊什么是“酱”，为什么我做这菜的标题叫酱猪爪，而不是卤、泡或者炒呢？ 酱是一个中国烹调术语，指的是把食物放在汤汁里煮，这个汤汁就是酱。用字面上解释，“酱”即是“把东西放在汁里煮”。 中国各地做酱的方法不尽相同，但基本原理都是把食材浸没在汤汁里，使汤汁渗透进食材中，达到入味的目的。做好的酱菜一般都要放置在阴凉处，让酱的味道慢慢的融入到菜肴里面。酱是个动词，有“酱”这个动作才表示这道菜做好了。 所以按照这个标准来衡量题主说的这道酱猪爪的话，其实是不合格的。因为“酱”这个词根本不存在于这道菜的制作过程中（虽然最后可以倒点酱油进去调味）。 “酱猪蹄”“酱羊蹄”“酱鸡爪”“酱鸭舌”等用的酱汁里都有食盐和糖，而且这些酱料在制作过程中都会产生甜味和咸味。而“酱猪爪”“酱鹅掌”等用的却是糖醋卤水，里面的主要成分为醋和酱油，并不会有很鲜明的咸甜味道。
用句大白话说吧，要判断一道菜品是用“酱”还是用“卤”或者用“腌”，就看在这道菜制作的过程中有没有加入食盐和白糖。加了的就是卤或腌，没加的就是酱。 有朋友可能会问，那“酱”这一工艺到底是什么？我上面说的那些酱猪蹄之类的又该怎么解释呢？ 其实我刚才已经说了，酱是有一个具体的制作方法流程的，这个流程就是用酱把食材腌制起来，让酱的味道渗透到食材里面。 但是！并不是所有的酱菜都一定要经过“酱”这个过程来完成制作的。比如“酱猪蹄”“酱羊蹄”，这里面的“酱”其实是“收酱色”的意思，即用酱色把猪蹄和羊蹄染黑上色，而非真正的“酱”。所谓的“酱油”，其实就是酱油。 用老酱油把食品染上色后，再放到锅里加水煮沸，目的是为了去除浮起的油脂和酱渣，同时让酱的味道更渗入到食物中去。这就是很多做酱菜师傅不愿多放盐的缘故，因为食盐会提前让酱中的酵母菌脱水而死，从而使酱菜达不到理想的酱色。 而现在市场上有很多标注着“酿造酱油”，这种酱油一般是用麸皮和面粉为原料发酵而成的，除了含有氨基酸外，还含有淀粉和蛋白质，这些都是微生物极好的营养成分，用这样的酱油制作出来的酱菜才会色泽鲜亮，酱香浓郁。