准备材料，鱼头剁成小块，洗干净备用 鱼肉沿刺划开，但不要完全划开，留一点鱼片连在一起会更好看（其实这是非常不重要的一点） 用姜片、蒜片、葱白爆香，然后加入剁碎的郫县豆瓣酱和剁椒酱炒出红油和香味 把切好的鱼头放到锅中煎至两面金黄，这时候可以放些许白酒去腥提香 最后加入适量开水（一定要够多哦～），小火慢慢炖煮半小时左右，让酱料的味道渗入到鱼肉里~
在煮鱼的同时，我们可以来做酸菜，把酸菜清洗干净捞出挤干水分，切成段备用 这样一锅美味绝伦、香辣酸爽的砂锅酸菜鱼就出炉了！是不是很简单呢～快动手做一做吧
权一霁优质答主一：酸菜鱼选什么鱼
做酸菜鱼一定要选择鲜活的草鱼，而活鲤鱼、黑鱼等其它鲜鱼也可以的。把鱼头、鱼骨、鱼肉分割开，鱼头鱼骨剁大块，鱼肉取下切成薄片，鱼片不能太厚否则很难煮熟。把切好的鱼片抓洗干净。然后用料酒、盐、鸡蛋清、胡椒粉、水淀粉抓匀，把鱼片腌制30分钟，鱼片在烹饪之前加盐，烹煮的时候更容易入味。加入胡椒粉去腥增香，加水淀粉锁住水分保持嫩度，加入蛋清让鱼肉更加嫩滑。加了一些水让淀粉更易充分融合到鱼片肉质中，而更容易被鱼片的肉质吸收。
二：酸菜鱼怎么炒
先炒酸菜煮鱼汤，酸菜切成段，泡椒和泡生姜切碎，泡椒水、野山椒也切碎。炒锅倒油烧热，把泡椒末、泡生姜丝、泡椒水、野山椒碎都倒进去，炒出酸辣香味儿。再把酸菜倒进去，大火翻炒2分钟。加入开水，大火烧开煮2分钟，让鱼汤的酸辣味儿更浓。然后把鱼头和鱼骨倒进去，大火烧开煮5分钟，让鱼骨的鲜味和酸菜的酸辣味充分融合到一起。然后转成小火，继续炖10分钟。这时候鱼汤已经很白而且酸辣鲜香浓郁，把鱼片倒进去。
用筷子轻轻的把鱼片散开，不然鱼片可能会在锅里成坨。如果鱼片厚的话，多煮2分钟，这样更容易熟。再加入味精搅匀，煮1分钟即可关火。煮鱼片时候不能煮太久，时间过长会影响鱼片的口感。最后出锅撒上葱丝。
三：其他注意事项
如果鱼大，也可以只取一半的肉。片出的鱼片，要洗去血水和粘液，用料酒、胡椒粉和盐稍腌。酸菜用的绿梗的，洗了以后切碎，喜欢可以多加点，煮出来味会很香。喜欢吃辣的，可以加入剁碎的泡椒和泡蒜。煮酸菜汤时，加足水，多煮一会。煮鱼时汤沸腾后，调小火。放入的鱼片要逐片展开，用筷子轻轻推动，防止受热不均匀。煮的时候不宜大开，看到鱼片全部变白，汤色已浓，便可起锅；也可先起出鱼片再煮蔬菜。
