四川凉菜怎么做好吃？
四川凉菜的食材，除了新鲜蔬菜以外，主要是各类肉（有猪肉、牛羊肉等）、禽类及海鲜。因为川味冷菜的制作方法大多以卤制为主所以食材的选择性非常大。 下面推荐的几道凉菜都是经典之作！
1.凉拌黄瓜海蜇丝 做法：①将黄瓜洗净，用刀刮去表皮，切成细丝；②把切好的黄瓜放入盘中，撒少许盐和香油拌匀腌制片刻待用;③将水发海蜇丝用清水冲洗干净滤干水分，倒入盘中拌均匀；④加入生抽、香醋、白糖和鸡精调匀即可食用。
2.泡椒凤爪 在做泡椒凤爪的时候，最好选择鸡爪的关节较多、肉质较厚的部分，这样口感会更佳。 做法：①鸡爪清洗后剪去指甲，入沸水焯熟变冷后捞起沥干备用;②泡椒剁碎、姜蒜切成粒后与鸡爪混合，再调入少许胡椒粉、花椒粉、盐、生抽、醋和白酒搅拌均匀，盖上盖子静置30分钟左右使其入味；③最后取出摆盘，撒上葱花点缀即可。
3.青椒皮蛋 喜欢麻辣口味的朋友可添加适量红油和花椒油调味。 做法：①青椒去籽洗净后切成丁，加少许盐拌匀稍腌；②皮蛋去皮后切成丁，放入锅中，加葱花、蒜末、酱油、食醋、白糖、辣椒油和麻油搅匀即成。
4.口水鸡 鲜香味美，色泽红亮，辣而不燥，皮脆嫩，滋味香浓。 做法：①煮鸡：净锅上火，加水和生抽、老抽、八角、桂皮、香叶煮至沸腾，下整只鸡煮熟透（用筷子能轻易插穿鸡肉）。②浸鸡：把煮熟的鸡放入提前准备好的冰水中浸泡，以便入味和保持鸡肉的韧性。③拌鸡：把香菜、香葱、大蒜、生姜、青红椒圈加入自制辣椒油和芝麻酱、花生酱、醋、生抽等调成一碗酱汁，淋在煮熟的鸡上，均匀搅拌后即可食用。
要想做好四川凉菜，必须要从刀工、菜品加工方法、汁、码碗四个方面入手。
刀工
刀工是烹调菜肴的首要环节，是形成菜肴质量、决定烹调技术的重要基础工艺，对川菜凉菜尤其如此，许多凉菜就是靠刀工完成和体现水平的。
目前，比较流行的凉菜刀工成形技法有片、丝、粒、丁、条、卷等多种具体方法。
片：通常将根茎类蔬菜或熟制后的原料，用不同的片法，加工成薄而均匀的片形。操作时，原料在砧板上要放稳，刀握紧，下刀要稳、准、轻快。常用片法有平片法、坡片法、半圆片法。如白菜心、藕、海带、盐蛋、酱蛋、土豆、芋头、猪肚、猪耳等，可以用不同的片法加工成片形。
丝：将根茎类或熟制后的原料加工成丝状。操作时用斜刀法或平刀法都可以，原料在砧板上要放平，下刀要准、稳，均匀连续地使用推拉力。常用丝法有直丝、滚丝、二细丝、火柴梗丝。如冬笋、莲藕、土豆、豆腐干、五香干、鸡肉、火腿、广橙(酱蛋)、榨菜、猪肚、鸡胗、胡萝卜、木耳、金针菇等，用不同的丝法加工成丝。也可采用旋料器进行加工。
粒：将根茎类生的或熟制的原料切成丁后再切成粒，或用刀背将原料拍松拍烂加工成粒形。操作时刀成45°角，用力均匀，成菜大小、粗细一致。常用粒法有大粒、小粒、茸粒。如鸡胗、鸡肝、凤爪、腰片、榨菜、芽菜、金针菇、木耳、豆豉、黄豆、青豆、花生等，可用不同的粒法加工成粒状。
丁：将根茎类熟制后的原料，或水果加工成丁形。操作时下刀的广度和力度要均匀，原料广度、长度、高度呈正方体。丁有大丁、中丁、小丁。如猪肚、鸡胗、鸡肝、凤爪、腰片等熟原料，可用不同丁法加工成丁形。
条：将根茎类的生或熟制后的原料加工成条形。操作时刀成45°角，下刀的力度要均匀。条有圆条和扁条。如鸡胗、鸡肝、凤爪、腰片、猪肚、海带、南瓜，可用不同条法加工成条形。
卷：将熟制后的原料或根茎类蔬菜加工成长丝或片作饼坯，以各种丝作馅，用拍、挤、卷、搓等方法，使其卷成各类花卷或饼，再切割成片装盘成菜。如金鱼卷、翡翠卷、三丝鸡皮饼、三丝牛肉卷等。
汁
汁是构成复合味的核心因素。用汁浸泡或浇淋在原料表面，能直接渗入原料内，使其达到入味而香的目的，这是川菜味型丰富多彩，口味醇厚鲜美、回味无穷的独特风味所在，也是川菜凉菜的制作特色。
在汁的制作中应重视调料浸泡、汤汁兑制和油酥辣料制作。
调料浸泡：这是川菜凉菜制作中一种传统的用汁方法。如盐水面调料的浸泡；红油辣子调料的浸泡；泡椒泡菜汁浸蘸；怪味汁调料的浸泡，等等。浸泡汁的原料调料要洁净，加工成各种形态，泡汁容器要洁净，调料要凉透后入缸浸泡；浸泡时间要长，一般3天后风味较佳。泡汁调料要随用随加，保持泡汁原有浓度和口味。
汤汁兑制：这是汤与调料兑制，调成口味鲜厚、醇香鲜美，甜、酸、辣、鲜、香、麻香等复合味，多味兼有的味汁。这是传统与现代相结合制作味汁的方法。兑制汤汁的原料调料要洁净，加工成各种形态；味汁要凉透后浇淋菜品，味汁的比重与菜品数量谐调。
油酥辣料：这是把辣椒、芝麻、胡椒等原料炒熟舂茸，加浓汤或清汤调制后，浇淋菜上。如油酥鲫鱼、油酥兔丁等，即属此法。
码味
