泥蒿炒什么好吃？
泥蒿，又名水芹菜、河芹等，为伞形科植物水芹菜的全草，属多年生水生草本植物。具有清热祛湿、利水消肿的功效；可治疗急性肾炎、水肿、肝炎、高血压、胆囊炎等症。 其含有多种营养物质和活性成分，具有较高药用价值和经济价值。近年来，对泥蒿的研究多集中在药理作用方面[1-3]，而关于其风味特性及烹制条件的研究较少。本实验采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography， HPLC）测定泥蒿中香叶醇、月桂烯、柠檬醛和α-蒎烯等成分的含量，并探讨不同烹调方法对产品风味特性的影响。
1材料与方法
1.1试验原料与仪器设备
新鲜泥蒿（南京菜市场购买）；石油醚（60℃以下）、乙酸乙酯、甲苯、无水硫酸钠均为分析纯；香叶醇、月桂烯、柠檬烯和β-蒎烯对照品（德国Dr.Ehrenstorfer公司产品）；C18反相填料（4.6mm×250mm）（天津欧诺生物科技有限公司）。 安捷伦HPLC仪，包括G1311A四元和G1329A二元梯度洗脱系统、G1313A真空冻干机、G1371A旋光检测器。
1.2实验方法
1.2.1样品处理 取泥蒿嫩茎，洗净，滤纸拭干后称量，放入研钵中加入少量丙酮，研磨成糊状，过筛，取滤渣再用适量丙酮洗涤二次，烘干（60℃以下），即得供试品溶液。
1.2.2色谱条件 色谱柱：Nova-Pak C18（4.6 mm id×250 mm，5μm）；流动相：苯/甲苯/乙酸乙酯=80/10/10；流速：1 mL/min；柱温：25℃；进样量：20μL；检测波长：275 nm。
1.2.3标准曲线绘制 准确称取香叶醇、月桂烯、柠檬酸和a-蒎烯对照品各10 mg，分别置于100mL容量瓶中，用石油醚溶解并定容至刻度，配制成浓度均为100μg/mL的标准溶液。依次稀释成50 μg/mL、25 μg/mL、12.5 μg/mL、6.25 μg/mL的溶液。分别吸取上述5种溶液各20μL注入色谱仪，记录峰面积，以峰面积为纵坐标，对照品浓度为横坐标，绘制标准曲线。
1.2.4加标回收率试验 取6个50 mL容量瓶，分别加入一定量的四种成分的标准溶液，按1.2.1的处理方法制备样品溶液，测得其含量，计算加标回收率。
1.2.5精密度试验 取同一样品溶液重复进样6次，每次20μL，测其峰面积，计算相对误差。
1.2.6稳定性试验 取同一溶液分别在0、1、2、4、6、8、12、24 h进样20μL，测其峰面积，计算相对偏差。
1.2.7不同烹调方法的影响 取适量泥蒿，分别用清水、自来水、淘米水洗三次，晾干（60℃以下）备用。将三种处理的泥蒿分别炒熟，按照1.2.1的方法处理，测定风味物质的含量。
结果与分析
2.1标准曲线的绘制 由图1可知，在所选的色谱条件下，香叶醇、月桂烯、柠檬味和a－蒎烯的保留时间分别为5.2 min、8.3 min、8.5 min 和 13.8 min，分离效果较好，可以进行定性分析和定量测定。 由标准曲线可得，回归方程分别为： 香叶醇： y = 66.2x ± 1.57， r = 0.999 9 月桂烯： y = 38.7x ± 1.86， r = 0.998 8 柠檬醛： y = 75.9x ± 2.24， r = 0.997 9 α-蒎烯： y = 58.7x ± 2.82， r = 0.996 7 表明在上述色谱条件下，物质含量在所测定的范围内，线性关系良好，可以用于定量分析。
2.2加标回收率试验 四种风味物质加标回收率都在95%~105%之间，说明该方法准确度高，可用于评价泥蒿的风味特点。 详见表1。
2.3精密度试验 6次测定结果的相对误差均小于±5%，表明本文建立的 HPLC 测定方法精密度高，适用于泥蒿风味成分的分析。 见表2。
2.4稳定性试验 在不同的时间点上，测定结果的相对偏差均小于2%，表明泥蒿溶液在24 h内保持稳定，适合于风味成分的测定。 见表3。
2.5不同烹调方法的比较 由于清水浸泡容易使泥蒿发臭，因此选择自来水和淘米水浸泡作为对比，观察不同的处理方法对泥蒿风味物质含量的影响。 从表4可以看出，清水浸泡的泥蒿中香叶醇、月桂希、柠蒙醛和a-蒎烯等4种成分的含量都高于其他两个处理，这可能是因为清水浸泡有利于这些成分从细胞质向细胞外扩散，从而被萃取到溶剂中的缘故；另外，清水浸泡的泥蒿中这4种成分的总含量最高，表明清水浸泡更适合于泥蒿的风味提取。