干爆虾好吃吗？
作为四川人，我可能和大多数人的口味不一样。在我看来，干煸是一种烹饪方法，而不是一种独立的菜肴。干、湿是两个相对的概念，只要掌握了“干湿”的度，那就是一道好菜。至于这个度和方法是怎么把握的，那就是经验了。 就拿我来说吧！我是做厨师这行的，平时在炒菜的时候，很注意控制温度和时间，当然，最后成品的味道怎样，那还要看原材料的新鲜程度和个头大小。
举个例子大家就明白了。我做干锅鸡，需要将鸡肉炒得半熟，然后倒入啤酒焖制，这样做出来的鸡肉才会嫩滑，而且吸足了啤酒的香气。但是我不加一滴水进去。所谓干锅，就是没有添一滴水的意思。有些厨师会把鸡肉炒熟后，倒进锅内烹煮一下，这时锅内会留下汤汁，这种叫“扣汁”的烹调方式，是不符合我的做菜标准的。
回到正题，既然是干煸，我想应该是把材料用热油爆香，爆到一定成熟程度，然后再调味成菜。这个过程应该算干的（省略很多细节步骤）。
有的人可能不喜欢那种干巴巴的口感，想加入少许的水，那么我可以负责任地告诉你，这样做了，你的这道菜就已经失败了。为什么？因为动物油遇热会融化，变成液体油脂，如果此时有水分存在（例如开水或者高汤），就会迅速蒸发，形成油脂和蛋白质结合的效果——软烂黏糊，这种口感是干煸的大忌。
所以，要做干煸就要坚持一个原则——“不干不燥”。干煸就是干而不燥。做到这一点，就需要你在操作过程中，控制好“油温”和“火候”两个因素。两者缺一不可，也不能偏废。只有把握好了这两个因素，你做的才是地道的干煸。
以上只是我个人的一点理解，不一定正确，仅供参考。