肉制品怎么卤好吃？
我们要了解卤制过程中，影响口味的关键因素是什么。 卤味中有香味物质近200种，这些味道可以分为四类，即酯类等甜味物质、含硫化合物（包括硫化氢和二硫化碳）、芳香族化合物和非芳香族化合物等。其中，对卤制品风味贡献最大的就是含硫化合物。 我们日常所熟悉的卤制的肉制品大多具有浓郁的酱香味，这种香气主要就来自于含硫化合物。 而非蛋白氮源的含硫化合物主要是半胱氨酸和蛋氨酸产生的，在卤味的制作中，要注意控制这两种氨基酸的含量。尤其是蛋氨酸，其含量过多会明显掩盖其他香味物质的香气，形成“臭鸡蛋”的味道。 在实际制作卤菜的时候，我们往往会加入豆瓣酱或者酱油来增加酱香味。这里面就涉及到了香味物质之间的相互反应问题。有研究表明，当加入5%的豆瓣酱时，可大大提高卤汁中四氢吡喃醇等的含量，从而提升卤菜的香气。而加入10%左右的白酒或醋，则可以阻止蛋白质变性，有利于保持菜肴的质量。
除了原料本身的特征外，影响口味的还有卤制时间。一般来讲，卤制时间越长，颜色越深，香味越浓郁，但是口感可能会发硬。对于不同的菜品我们要采取不同的卤制时间。比如鸡翅、鸡爪、猪蹄一类的，最好采用小火慢煮的方法，这样既可以让原料熟得均匀，也可以保证口感软嫩。而对于猪头肉、牛肉一类需要长时间蒸煮的原料，则可以采用快速蒸煮法，最后让成品入味充足、酥烂成熟。 掌握了关键要素，我们再来看看具体的操作过程。
首先要选择好原料。做卤菜最重要的是原料新鲜，如果买回来的鱼已经不新鲜了，可以先用泡椒或者酸菜炒一下，去除腥味后再用来卤制。做卤菜最好不要使用绿叶蔬菜，因为绿叶蔬菜中含有大量的多酚类成分，它们遇到蛋白质很容易发生沉淀而被氧化，从而失去原有的色泽和风味。如果用绿叶蔬菜来卤制，最好采用加热时间不超过30分钟的“速热”方法，这样可以保留更多的营养。
第二是选好配料。常用的配料有很多，可以根据个人的喜好酌情添加。需要注意的是，香料通常都具有挥发性，如果用量过大，就容易损失香料的风味。所以，香料不宜太多。
第三是掌握好火候。火的大小、加热的时间长短对成品的口感有着直接的影响。我们一定要掌握好火候，避免过火导致淀粉老化、蛋白凝固而失水收缩变硬。 做好上述三点，一道美味可口的卤菜就出来啦！