牛肉酿苦瓜好吃吗？
作为一个地地道道的广东人，我对牛身上的各个部位都会做。例如牛腩、牛杂、牛血、肥牛……甚至连骨头都不会放过(卤牛骨是我最爱的下酒菜之一)，但对牛肉酿苦瓜却是不敢恭维。不是因为这道工艺很难，是因为我真的不喜欢那个味道。 首先我们要明白为什么会有这样的味道。
我们都知道食物的味道来自于其中的营养成分——氨基酸和微量元素。其中鲜味主要来自游离的谷氨酸钠；而香味主要是由各种醇类、醛类物质形成的。那这些味道是怎么来的呢？ 在我们切菜的时候，新鲜的蔬菜总会带着一颗完整的细胞。当你切割时，细胞内部的各种成分不可避免地会和外部接触，产生一定的化学反应。
当有蛋白质变性后会产生胺类物质(臭鸡蛋的味道就是这样产生的)，一些氨基酸在酶的作用下会生成特殊的香气物质。而这些反应都是可逆的。如果你担心你的菜肴会因为发酵产生异味，最好的办法就是“不过度刀工处理”——保持一定的细胞完整性。这样既能保证口感，也能减少后续工序中造成的不良风味。
回到这个问题来，牛肉酿苦瓜主要的问题出在烹饪环节。如果你做的焖烧罐里加了桂皮、丁香、小茴香等香料，那肯定会掩盖住食材本身的味道。而且长时间的高温加热也会让食材变得老韧。最好的方法就是小火焗或者煎。如果一定要用高压锅，请严格控制时间，不宜过长。
另外我想说一下，我是不吃羊肉的。对我来说，羊肉的气味太强烈了，感觉怎么处理都无法消除这种气味。所以如果有人和你说羊肉很好吃，请你告诉他/她，你不吃羊肉。不是因为你娇气或奇怪，而是因为确实有很多食物，对某些人来说是真的很难吃。