蒸面用什么蔬菜好吃？
作为一个在陕西呆了40多年，在西安生活了30多年的陕西人，对于面食这玩意儿还真有点讲究。 先说蒸面用什么蔬菜好？我的回答是：只要是爱吃的蔬菜都可以用来做蒸面（其实我觉得放什么蔬菜都无所谓，因为最终成品都会变成碎菜糊）。 但是为什么我会说放什么蔬菜都可以呢？那是因为我要说的不是放什么蔬菜的问题，而是和面问题和调面糊的问题——这才是蒸面的核心技术所在。
首先来说说和面问题，和面粉也是有技巧的，很多人和面都是随便抓一把面粉，在水里搅匀了就开始蒸，殊不知这样和出来的面是不能用来做蒸面的。 为什么要这样说呢？因为我就是被这样误导了很多年的纯朴农家娃。我记得小时候家里来客人了，妈就给下碗蒸面吃，但是每次吃了后客人都直吐舌头，说太干了难以下咽。后来还是我妈说漏嘴了，原来我们一直都是把面和的软软的，然后直接上锅蒸，自然就成了干巴巴的难下咽了。
那正确的和面方式是什么呢？用凉水，一点一点慢慢加入，同时用手轻轻搅拌，直至成絮状（感觉有点像和饺子馅的样子）。 再将和好的絮状面团，盖上盖子或保鲜膜，醒半个小时左右。
当然，如果你和我一样是个懒人，直接按发酵粉的方法和的面也没关系，最后的结果一样会很棒。 我就经常这样偷懒，不过最后的发酵环节不能省，不然会影响口感。
接下来说调面糊，这个是最费时间的，也是最关键的步骤。 因为蒸面最终成熟的过程就是一个面食发酵的过程，而这个发酵是否充分，就看面糊调的如何。一般我调面糊会遵循两个原则：
1、软硬合适。调好的面糊拿筷子能夹起来，但也不能太稀导致一戳一个洞。
2、富有弹性。调好的面糊放置一会就能形成薄膜，而且用指甲划破后能自动复原。 如果能按照这两个方法去调面糊，那基本就成功了一大半。