耗油做菜起到什么作用？
很多人都认为炒菜的时候要多放油，这样才会有菜香味，其实这样的做法是错误的，不但会流失营养，还会容易使人肥胖，引发一系列的疾病，今天我们就一起来了解一下炒菜时要怎样用油。
油是人体不可缺少的营养素之一，每天适量摄油（18-20克）对健康有益。
如果天天炒菜，且都是高油、高糖、高盐的，这样下去不但健康遭受威胁，还会使人肥胖，诱发一些相关疾病。所以正确的炒菜用油，对健康极有益处：
a.炒素菜时一般不用油，如果用，也只需放少量的油，因为素菜本身含的水分就很多，再加上蔬菜和蔬菜之间会有矛盾的物质生成，所以素菜只需要放少量的油。
b.荤菜，最好采用汆、蒸、涮的方法，虽然也有些营养成分在沸油的作用下会析出，但也只是少部分，而且没有摄入过多脂肪的风险。
c.炒菜最好是选择焯水后凉拌的方法，不仅口味更好，而且几乎没有油脂，更健康。
用油用量的大致估算：
蔬菜量为两素一荤或一素半荤时，用油量约为40克；一大荤加一小荤和佐料时，用油量约为60克。海鲜类无需用油来炒，除了有些需要烹调加工外，可以清蒸，也可以用水焯过后凉拌。
烹调时最好选择不粘锅，且要注意：
1、炒菜时最好不要等到油锅烧热才放入调料，否则不仅浪费油，还需要更多的烹调时间，也要顾及到菜的外观。
2、炒青菜时要等加油冒烟再放菜，可以适当的增加炒菜油量，避免菜炒糊，使菜汁流失。
3、炒荤菜时，要想使肉菜熟透，先把肉放入冷油中炒至肉色发白，再与素菜一同炒匀。如果油温过热，菜一落锅就被热油浸熟，不但失掉了充足的营养，也不好吃。
做菜小技巧：
炒青菜，可以在锅壁上贴上一层淀粉汁，使锅壁上的油砂滑落，这样就可减少食用油的用量。炒肉片，应先把肉用酱油及料酒腌制片刻再下锅，这样可减少蛋白质的消耗。