土豆氧化变色怎么处理？
土豆，也叫马铃薯，在我国北方地区是很常见的蔬菜，很多人都很喜欢吃。有时用土豆凉拌做菜，或者切好了要炒菜时，经常会发现土豆放在空气中一段时间后就会变黑。变黑的土豆是不能食用的，处理起来也很麻烦，因此，如何防止土豆变黑成为一个很有趣的问题。
土豆在切开接触氧气后变黑，跟切开的苹果和香蕉变棕黑色的原理是相似的，都是因为在土豆细胞中有酚类物质，有酚氧化酶。在细胞没破坏时，并没有氧气进入，酚类物质和酚氧化酶是分开的，所以土豆不会变黑。在接触氧气以后，细胞破损，氧气进入了细胞的内环境，酚类物质和酶相接触，有氧气做催化剂，发生了合成反应，生成了醌类物质，醌类物质是黑色的，所以会使切开的土豆变黑。
要想防止土豆变黑，就需要使氧、酚类物质、酚氧化酶不接触，不让合反应顺利进行。可以采用隔离的措施：切开土豆后立即放入水中，将氧气隔绝在水外；或者浸在一些酸性的溶液中，如食醋中，使酶的活性丧失（大多数酶是蛋白质，在强酸强碱中都会变性，丧失活性）；或者煮熟时，使酶因温度过高而变性，都不能使土豆变黑了。