做机制面条加盐起什么作用？
在加工机制面条时加盐的用途主要有两个方面：一是为了调节面团的酸碱度，使面条富有光泽，二是增加面条的筋道度和弹性，使面条煮后不浑汤、不粘条，促进面条成熟，缩短煮捞时间。加盐成型的面条，下锅煮制时盐份逐渐渗透到水里，蛋白质、淀粉因电解质存在而发生盐析，使蛋白变性，纤维质松散，相互不粘连，水温易于渗透到湿面条的内部，使面条内、外迅速同步成熟。加盐面条的这些优点，对于加工低档次面粉和陈面粉，效果尤为突出。
和面时加盐的数量应视面粉的质量和气候的冷暖而定，一般在3‰左右为宜。使用低档次面粉或冬季和面温度较低时可酌情增加，但也不宜超过5‰。其它条件较好时，也可少加一些盐。