炸鸡肉放小苏打起什么作用？
炸鸡用小苏打腌渍，可以使肉质变嫩，小苏打为碱性物质蛋白质在有碱性物质存在的环境下易变性（生鸡蛋放到小苏打水里或热的开水里，蛋白很快就凝固了对吧，这就是变性），同理，肉蛋中主要的成分就是蛋白质，放小苏打就让蛋白质变性，让鸡肉本身松弛，这样炸出来就比较嫩。
此外鸡肉表层会残留小苏打的碱性环境在和热油接触时会加速脱水，形成一层保护膜，锁住鸡肉内部的水分同时隔绝热油和鸡肉的直接接触减缓鸡肉油炸时因高温形成的硬化，同样是为了使鸡肉炸出来更嫩，同时碱性环境也有助于加速美拉德反应（糖类和氨基酸类在碱性或加热条件下发生的一系列复杂反应，是形成食品特有风味和颜色的化学基础），可以加速鸡肉表皮上色。