炖肉放干柠檬什么作用？
酸是调鲜的一个比较重要的味型，炖肉加上酸甜调味能中和油腻，促进食欲，增加菜肴的风味，比如加糖醋、番茄、放点儿山楂、几个枸杞、大枣也有一定的提鲜增甜的作用。
生牛肉味道发臭，而炖熟的牛肉味道鲜美，产生这种香味的物质是炖牛肉过程中新形成的成分所致。
炖牛肉时，有两类风味物质起重要作用，一是含硫物质，像二甲基三硫缩醛、三甲胺氧化物、烯丙基甲硫醚等；二是含氮物质，像吡啶、哒嗪和吡咯等。
生柠檬中含有柠檬酸、柠檬烯、维生素c、橙皮苷等天然成分，炖牛肉时，所含有的柠檬酸，进入汤汁中，使汤汁呈弱酸性。
在酸性条件下，牛肉中的一些氨基酸在加热时能促进含氮香味物质的形成。
由于干柠檬片表皮较厚，所以炖牛肉时宜选用鲜柠檬切片，可以更好地发挥作用。而且炖牛肉时放入一瓣去皮的蒜，也能起到类似作用。
如果想让牛肉更加酥烂，还可以放几个小土豆一起炖。