腊肠制作用什么料？
将原料肉绞碎(斩碎)，加辅料(一般为亚硝酸盐、白糖、酱油、味精、大料等)腌制后，填入洗净脱脂的肠衣中。经30天左右的后熟即成。
烟熏腊肠在腌制、充肠后，挂在特制的烟熏锅上，锅内放干桃核或枣核进行烟熏，并加热。
煮腊肠在腌制、充肠后，在100℃水中浸煮30分钟，使肠体熟化。
原料肉一般为猪瘦肉和肥膘肉各50%，也可为8：2或7：3，肥肉不宜低于20%，否则口感粗糙欠润滑，亦可在肉馅中加20%以下的淀粉或10%以下的水分。肠衣可选用猪小肠加工而成的粗细各种规格的天然肠衣，也可用口径0.8-2.5厘米的胶原或纤维素人造肠衣。
烟熏腊肠一般产于长江以南，以广东所产最著名，湖北、湖南、四川一些地区亦产。熏肠色泽红亮，烟香味浓，味道鲜美，食之回甜，因有咸味可直接切片作菜肴、冷荤或佐酒，也可煮熟切片食用。煮腊肠产于我国北方，北京、河南、山西、山东等。香肠色泽金黄，味道鲜美。