烘焙玉米淀粉有什么作用？
淀粉具有吸水性和粘结性。生淀粉不溶于水，加热后开始吸水膨胀。如果继续加热，淀粉就会完全膨胀，成糊状，称为糊化。在糊化过程中，糊液的温度升高，粘度增加。
如果加热过程停止，糊液冷却，粘度不会变化；加热过程持续进行，糊液的温度会继续升高，粘度开始下降。烘焙食品中含有淀粉，当生面团加热形成面筋时，淀粉开始吸水膨胀，继续加热到糊化温度以上，淀粉完全糊化，形成粘稠的糊状物，包裹在面筋中，使面筋不易收缩，使烘焙食品柔软而且增加保水能力。
当面团中糖量增加，酶活性高， pH值低以及盐和酸的条件存在时，玉米淀粉开始糊化时的温度下降。如果产品中含有脂肪，因其防止淀粉形成糊状物且影响膨胀度，故使玉米淀粉开始糊化时的温度相应提高。