面筋在面团中有什么作用？
面粉中的蛋白质不是单一的蛋白质，而是由谷蛋白和醇溶蛋白组成的复合蛋白质。其中75%是谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白不溶于水，当加水把面粉调成面团后，对面团进行洗揉，除去淀粉及其它物质。剩下的几乎是蛋白质，这种蛋白质富有弹性、延伸性并具有蜂巢组织状的胶体物质，俗称面筋。
在面团发酵过程中，面筋起着重要的作用。面团在发酵时产生许多二氧化碳，因面筋组织富有弹性、延伸性，能包容住二氧化碳不外溢，使面团膨胀，保持其发酵度，为成品提供足够的膨胀条件，使成品膨松。
油酥面坯既酥又香，主要原因就是面粉中面筋质的含量低和形成面筋程度不够。
由此可见，面筋在面点工艺制作中的作用是十分重要，它的形成和形成程度、大小受淀粉含量、水分、温度、酸碱度以及各种盐类及其他物质的影响，因此，面点工艺制作中要善于利用这些要素调节它的生成。