挂糊的作用是什么情况？
挂糊的作用，在于保护原料的水分，避免直接与高温接触，保持菜肴里嫩外酥，调理味道，增加鲜美滋味，增加营养，减少不良气味渗透，使菜肴的形状饱满，增加菜肴的美观，减少营养成分的损失，增加菜肴的吸汁性和鲜味。
挂糊实质上也是一种调味工艺，是用以调味的淀粉、鸡蛋、调料等作为原料，加水调成糊状后将原料浸入，然后再经过油炸、熟制的一道调味工艺。由于糊的种类和调味料的不同，调味味道也各有不同。炸糊（厚糊）主要突出的是焦香味；蛋清糊主要突出滑嫩和咸香味；蛋黄糊主要突出的是焦香味和蛋香味；酥糊主要突出的是酥脆和咸香味。
挂糊和上浆的调味工艺区别很大，挂糊实质是一种厚味型调味工艺，上浆则是薄味型的调味工艺。上浆只是对原料进行薄薄的挂一层薄浆，起到保护、入味作用。挂糊是将原料深浸在糊中，使糊渗透到原料中，挂上的糊层较厚。上浆是为快速烹调做准备，挂糊则是为经过油炸才能进行其它熟制方法做以准备。上浆以保持原料滑嫩为主，挂糊则为了达到里嫩外酥为目的。