豆腐用的石膏的作用是什么？
在豆腐的制作过程中，石膏的作用是：(1) 架构豆腐体：当新鲜磨好的豆浆一进入点浆缸，放入石膏粉（或卤水）后，浆和石膏粉（或卤水）中的某些物质通过物理化学变化，生成一种具有粘性的东西，把豆颗粒联系在一起，使豆浆由液体变为固体而为豆腐。(2) 韧豆腐体：豆腐的韧性和富有弹性的物质来源，主要还是石膏（或卤水）中的某些物质。(3) 增强消化力，保持营养：石膏和卤水豆腐在营养方面，有相同之处，主要是因为它们都含有磷、钙质。同时石膏腐的品质优于卤水豆腐，更易于消化。因为石膏中含磷脂，而磷脂有增强消化功能的作用（石膏味甘、辛、性大寒，有清热、泻火等作用），特别是用它做点浆剂制成内脂豆腐，具有细嫩柔滑，味道鲜美，富有弹性，清热消暑、消化功能强的优点。一般中老年人喜欢吃“韧豆腐”，习惯称“老豆腐”；青壮年和小孩则喜欢吃“细嫩豆腐”，习惯称“细豆腐”、“嫩豆腐”。老豆腐用生石膏做点浆剂，细豆腐用熟石膏做点浆剂。