土豆牛肉是什么牛肉？
土豆牛肉是地道的兰州牛肉面品种之一。相传，清(公元1644～1911年)光绪年间始有名厨将之引入牛肉面汤用于煮牛肉，使煮出的牛肉松绵可口。后遂被面馆所仿效流行于世，并成了一道汤鲜味美的面品。
2005年7月，在全省性的兰州牛肉拉面研讨会中，有专家考证，认为兰州牛肉面的“四大”名品，即清汤牛肉面、炒面、干拌面、土豆牛肉面，都是从甘肃省天水市引进的，即源自天水人常吃的汤面、炒面、干拌面、烩面。天水是“秦汉文化的摇篮”，兰州“秦派秦腔”亦来自天水。
从另一个角度看，兰州人酷爱吃面食，面食又是“秦文化”特有的产物，《史记·货殖列传》云：“或耕豪民之田，见税什五……什一，皆自取贵重。求其贾宜，即嫁其女，取其小妻，即长率算矣。袁广汉，代人也，嫁其女，取其贾倍息，其田边土，林栅尽复，得利之啬务。急客所，人所多以奇怪。故富乐，天水、汉中肥美……”。意思是说，生活在“天水、汉中肥美”的人们，以“耕豪民之田，见税什五”，亦即付给地主50%的地租，和以“嫁其女，取其贾倍息”，即收取高额利息，以及种麻、卖麻等，成为“天水、汉中肥美”的人们变富的主要生活来源。
其实，“天水、汉中肥美”人们以面食为主食则更早。西汉扬雄(公元前53～公元18)《方言》云：“饼谓之胡饼。”汉朝人对饼有不同叫法，内地称饼，北方少数民族称胡饼，其制作则用有馅、无馅两种。而有馅饼制作方法是：“作菜膏，作胡饼，着饼中，又可作消茶膏。”即以饼皮包容馅心而成胡饼。由此可以设想出古代以饼为食的天水、汉中等地人们的情景。
胡饼作为面食的一种，在唐代(公元618～907年)天水等地人们生活中十分盛行。唐王泠然《咏红(胡)饼》诗云：“江国此宵良宴会，倒裳和髻脱归时。”对天水等地人们以此饼佐酒，酒酣之后，头髻倾泻，连衣服也不及穿好即回归的场面作了描述。至宋代(公元960～1279年)其烹饪、面点方法更为先进，制作的饼类品种名目繁多，有烧饼、糖饼、麻饼、环饼、乳酪饼、薄脆饼、花饼、澄沙饼等等。陆游(公元1192～1210年)《剑南诗稿》卷13“乙巳初秋十绝句”第二绝云：“饼如茧纸气熹惺，似镜如奁色日星。小甑未缘升压饼，只携长剑猎西丁。”宋时天水隶属秦州，与西戎仅一陇山之隔，饼类食品制作方法与少数民族相同，与陆游诗中所咏的饼类亦相似，足见宋代天水与关中人们的饼类食品十分发达而鲜美。
《嘉靖陕西通志》中有“秦州面食甚佳”的记载。到元末明初时，天水的烩面十分出名，它是由胡饼演变，而烩面进一步演变发展，就成了土豆牛肉面。从天水、汉中等地进入兰州的先民带来的面条工艺和饮食习惯影响着兰州的面条工艺和饮食习惯，从而出现了清汤牛肉面、炒面、干拌面、土豆牛肉面这样的面食品种，这是有其渊源的。
历史上，天水的烩面与兰州的土豆牛肉面有许多地方相同或接近，天水人称烩面为牛肉面或牛面。《水经注》有言："汉水又东经西县南，其水历下多石，水净盛冬不寒，味兼甘美。其西平地有泉涌，恒出美酒数升，不至盈斗，取之不竭，饮之甚美。"所以，有水泉、葡萄美酒