姜在炒菜的作用是什么？
在中国的饮食烹饪文化中，常用佐料姜在烹调时存在着两个流派：老姜和嫩姜。前者主要分布在长江中下游及其以北地区，后者则为长江中下游及其以南地区。
老姜一般是盛夏时候埋在泥土里贮藏过，挖出来后根茎的外皮干枯皱缩呈黄褐色，肉质肥厚、纤维较粗、味道辣味较重且辛香味浓；嫩姜为当年鲜生的，表皮光亮呈嫩绿色、肉质脆嫩、味道微辛、香味淡。
由于两地气候条件不同，在口味上存在着“北咸、南甜、东酸、西辣”的差别。北方人喜食老辣姜，南方人喜食嫩辣姜，究其原因，应该是与中国“南热北凉”的地理气候条件差别有关。
据研究，在一定时间内，贮藏老姜的辛辣味成分比鲜嫩生姜要高出好几倍，尤其是姜酮、姜醇的含量明显增高，这些成分正是生姜辛辣、辛香的重要物质。所以，老姜比鲜姜味道辣且辛香味浓。
在北方干燥、寒冷的天气下人体极易失去水分和热量，多用老姜辛热之品烹调食物以起到温中散寒，促进人体发汗保暖的作用。
而在南方高温、湿热的天气下，人体易因出汗耗气，食欲因闷热感而变差。多用嫩姜烹调食物以起到升发清温，清新脆嫩提味提鲜的作用。