卤汤做什么好吃？
我做过卤菜店里最销量的菜品，也开发过新的爆款，其实总结下来，做卤菜要把握两个关键，一个是“料”，另一个是“油” 先说“料” 我们做卤菜时经常用到的香料有几十种甚至更多的品种，但是常见的就那些，我这里说的“料”主要是指这些常见香料的选购与处理。
1、八角 八角的挑选方法最简单，颜色太深的不新鲜，发黑的一定不要买，闻一下有刺鼻异味也不可以。买回来用刀划开，除去果肉，晾干待用。（注意：有些卖家会把已经炒熟的八角卖给顾客，这种八角不能直接使用，容易发苦）
2、桂皮 桂皮的味道特别冲，最好用开水烫一下再去掉浮皮，这样能减轻味道。（建议：一次不要买太多，用不完容易变质）
3、香叶 买回来的香叶先用清水冲洗干净，去掉老的和黄的叶子，晾干待用。
4、干辣椒 辣椒根据用途不同，分为特辣、麻辣、三辣等，做卤菜主要是用这个辣味来突出菜肴的香味，所以不要太追求辣度。用清水冲洗干净后，切成小段或者切片待用。
5、花椒 花椒是必不可少的一种香料，用它做出来的卤菜才会麻香味十足。购买时要注意，太红的不要买，有可能被硫磺熏过了；表面有一层白霜的比较新鲜。把花椒放水里煮开再滤干水份。（提醒：有的人喜欢吃花椒，可以多一点，但也不能太多，否则会很苦）
6、生姜 老姜要买粉姜，用来熬汤或制作卤菜是最合适的，既可以将腥味去除，还可以提香。用老姜做的卤菜口感好，不易坏。新姜做的卤菜气味大，容易变质。
7、白酒 在原料处理的环节中，有的香料不需要煮透去腥，就可以直接用酒浸泡了。例如，泡姜用鲜姜洗净切薄片即可，葱白也不用焯水的，直接剥净表皮切段就行。白酒选用度数较高的清香型或米香型白酒。
再说“油” 卤菜是用油烹制的菜品，好的卤水离不开好的油脂。现在市场上常见的食用油有植物油和动物油两种。由于植物油的熔点低，在烹饪温度下容易挥发，其中的香味物质更容易扩散到菜肴中去。我们常用植物油来做卤菜，比如花生油、大豆油、菜籽油等等。
除了植物油外，还有一些动物油脂也可以用来做卤菜，比如猪肥肉、猪皮、鸡肉、鸭肉等脂肪部分。以猪肥肉为例，它里面含有较多的饱和脂肪酸，熔点高，不容易挥发，因此具有较好的防腐能力，用它来卤菜很容易入味，而且可以保存较长时间。 还有一种“水油”的制作方法是近年来流行起来的做法，用水代替一部分油作为载体，同样能够很好将香味溶于水中，用来卤制蔬菜类制品很不错。