北京油鸡怎么做好吃？
2014年，我在日本研究油鸡的食谱，写了一本书（《超容易！日式油鸡肉料理》）。为什么想做这本书呢？因为我特别喜欢吃油鸡，以前在国内也经常自己做。在日本研究油鸡时，我住在埼玉县所泽市，那里有很多中国厨子开的饭店，每次去都是满员状态。在所泽市的中华街里有一家“天仁”，店里卖得最好的就是油鸡饭和油鸡拌面。 那么，什么是油鸡呢？简单说来，它是用油炸制后，再经过卤制的一道菜肴。因为经过油炸，所以脂肪含量较高；又由于卤制的过程，会使脂肪更加浓郁，进而产生独特的风味。
现在做油鸡的店，似乎已经很难找了。如果你到日本找餐厅点这道菜，很多侍者会直接问你，是不是要“南京菜”［注１］。可见，这道菜是地地道道的中华风味。
［注１］「南京菜」不是江苏南京地区的传统本帮菜，而是泛指「苏菜」。「苏菜」起源于江苏的苏州、南京等地，后来渐渐成为江南地区传统的代表菜系。
既然油鸡这么好吃，那为什么国内很少有人做了呢？原因有两点：首先，油鸡做起来比较麻烦，需要先把鸡肉过油，再烹煮入味。其次，制作过程会产生较多的油脂，与现代人健康饮食的理念相悖。尽管我之前在国内经常自己做油鸡吃，但到了国外之后，却再也吃不上了。 在日本研究美食的几年里，我也曾试着做过几次油鸡。刚开始，我按照国内的教程来做，结果做出来的味道非常差强人意。后来，我查阅了很多资料，改进了做法，终于做出了让自己满意的味道。
下面，就把这道让我魂牵梦绕的中国风味美食的做法分享给大家。
【主要材料】 三黄鸡1只，香葱3棵，生姜3片，大蒜6瓣，八角2颗，桂皮1小块，香叶5片，当归1小块，干辣椒8个，生抽3汤匙，老抽1.5汤匙，白糖1茶匙，白酒适量，白芝麻适量（可选）
【制作方法】 1.三黄鸡清洗干净，冷水入锅，大火煮开，继续煮5分钟。 注：为了让鸡肉更鲜嫩，可以适当加入少许白酒。
2.把煮熟的鸡肉捞出，用清水冲洗干净，并用厨房纸擦干水分备用。 注：这一步的目的是去除鸡肉的血水，保证成菜干净卫生。
3.锅内倒油，油温七成热时，放入处理好的鸡肉炸至金黄酥脆，且表面出现密集的小泡时关火，捞出炸好的鸡肉待用。 注：这里所说的“七成热”是指油温升至170℃左右。如果掌握不了这个温度，可以用筷子夹住肉馅儿，放进锅里测试，当筷子四周冒泡泡时，就代表温度刚好合适。
4.另起锅，加入少量食用油，烧热后放入香料煸香。 注：我用的香料有八角、桂皮、香叶、当归等，大家可以根据自己的喜好酌情加减。
5.接着倒入生抽、老抽、白糖、白酒，搅匀后调成酱油汤。 注：这里用的生抽和老抽，都比平时炒菜的量稍多。
6.把调好味的酱油汤倒入鸡肉碗里，没过鸡肉即可。然后把香葱、生姜和大蒜切成片，一起放入锅中，盖上盖子，小火焖煮40分钟左右。 注：为了让调味料更好地渗入鸡肉中，最好用手拿住鸡翅的位置，上下抽动，使鸡腿、鸡翅都能均匀地蘸上酱油汤汁。
7.开盖检查一下，如果觉得颜色不够深，可以淋入少量老抽上色。然后转大火收汁，最后出锅装盘，撒上葱花点缀即可。