你要明白放鸡（或者叫烧鸡、扒鸡）为什么好吃的原理是什么——就是“蒸”！ 烧鸡之所以香甜软糯，就是因为在制作的过程中，经过焖烧，鸡肉里的水分会充分融入汤汁里，这样鸡肉吃起来就会有软嫩鲜咸的味道；如果炖的时间不够，鸡肉就会又老又柴难以咀嚼。
所以说，做烧鸡最重要的是掌握好“蒸”的这个过程。 那么接下来就简单了嘛，把生鸡用酱油啊、胡椒粉啊什么的腌一腌，然后放到笼屉上蒸熟就可以了嘛…… 不对！ 做烧鸡最关键的地方就在这里：一定要控制火候，切记不可把鸡蒸干了。 为什么这么说呢？ 因为在烹饪的过程中，温度过高会把鸡肉里的蛋白质全部变性，导致鸡肉发柴难吃。所以，要想有松软可口的烧鸡，关键就在于这个高温蒸煮的过程要控制好火候，不能太旺也不能太闷。
至于配料嘛，各地各家有各家的做法，主要是在于增香去腥。比如八角、桂皮这些香料主要是用来提香的；白芷、良姜等芳香类物质能够去除异味儿。当然，最重要的还是盐味和酱油调出来的咸香味儿。
宋培雨优质答主一、谷类
谷类粮食含有大量淀粉、少量蛋白质（10％左右）以及钙、磷、维生素B、尼克酸等。谷类粮食主要有玉米、小麦、高粱、大麦、粟米、水稻等，它们是鸡最经济的能源饲料。玉米营养全面而均衡，含有丰富的碳水化合物和脂类，且味道鲜美，适口性好，特别适合于产蛋鸡和育肥鸡使用，是鸡的优质饲料。小麦、高粱、大麦等的营养价值不及玉米，但也可作为鸡的优质饲料。粟米和水稻的蛋白质和无氮浸出物都较低，且所含淀粉的性质与玉米不同，适口性较差，因此不宜作为鸡的单一饲料，一般作为辅助饲料使用。
二、糠麸类
糠麸类饲料包括麦麸、米糠和高粱糠等。麦麸中含有粗蛋白15.2%左右，纤维素11.6%左右，无氮浸出物52.4%，脂肪1.7%，钙0.12%，磷0.5%。由于麦麸中缺乏蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等，因此，单纯用麦麸育肥鸡效果较差。如果在麦麸中添加适量的鱼粉、骨粉和贝壳，就能达到育肥的目的。米糠中含有粗蛋白15%左右、纤维素14.5%、无氮浸出物49.22%、脂肪15.4%、钙0.5%、磷1.2%。米糠中还含有大量的胡萝卜素和B族维生素，适口性好，是鸡的优良饲料。
三、块根类
块根类饲料包括甘薯、马铃薯、南瓜、玉蜀黍等，都可用来饲喂鸡。块根类饲料含有丰富的糖类、维生素、无氮浸出物和一些矿物质。用块根类饲料喂鸡时必须煮熟后搭配在饲料中饲喂，并要少给勤添，防鸡吃多而拉稀。用南瓜养鸡有保健作用，一般少生病。甘薯等含糖量高的饲料适于喂产蛋鸡和育肥鸡。
四、饼粕类
饼粕类饲料包括豆饼（豆渣）、花生饼、菜籽饼、棉籽饼及鱼粉等。饼粕类饲料蛋白质含量高（50%以上）且营养价值高，还含有脂肪、无氮浸出物、钙和磷。鱼粉中除含有大量的蛋白质（60%~70%）外，还含有10%左右的脂肪，10%左右的无氮浸出物，以及丰富的钙、磷和B族维生素、维生素A等。饼粕类饲料是鸡最理想的蛋白质补充饲料。用饲喂鸡时豆饼与鱼粉要合理搭配，以满足鸡对赖氨酸的需要。
五、动物性饲料
动物性饲料包括蚯蚓、小鱼、小虾、小螺贝类、小昆虫、屠宰场下脚料（心、肝、胃、肠、头、爪、血等）和乳类。动物性饲料蛋白质含量高（65%~80%），且营养价值高，还含有脂类、无氮浸出物、钙、磷和维生素A、D。用饲养鸡时，应与谷类饲料合理搭配，切不可单独使用。
六、青绿饲料
青绿饲料包括天然牧草（主要指人工放牧时家鸡所采食的杂草）、人工牧草、蔬菜和各种农作物的茎叶。青绿饲料的含水量高（80%~90%），蛋白质含量较高（20%~30%），且极易消化，但容易腐败变质，所以用喂鸡时必须注意防腐。可将青绿饲料晒制成干草粉长期保存使用。青绿饲料还含有各种维生素和胡萝卜素。在喂鸡时，可将多种青绿饲料混合后切碎、切短，也可直接青喂，还可制成青贮饲料喂鸡，最好与其他饲料混合使用。
