炒菜怎么配菜好吃？
我猜题主问的是怎么切配，或者说，如何利用刀工让素菜炒出来味道更好吃。 首先我们要知道，菜好不好吃跟食材本身关系很大，但是如果做菜时不注意一些细节，再好吃的食材也有可能会做得很难吃。 所以刀工就是在食材处理过程中非常重要的一个细节。
举个例子 做凉拌菜，需要把食材切成块、条、片、丁…… 很多人做的凉拌菜口感不好，问题就出现在这里——没有对素材进行正确的刀工处理。
以白菜为例。我们都知道，做白菜馅儿，要把菜剁碎或者切成细细的末状。这是因为蔬菜中含有细胞壁，在剁或者磨的过程中才能将其破坏，从而更有利于调味料与菜结合。但这样做的缺点是，耗时长、效率低。 而如果选择用刀工来处理白菜，切成大块，然后用手撕成小块，再挤压出水分，这样做不仅方便快捷，而且也能很好保持蔬菜的口感和鲜味（用菜刀剁会损失大量的营养）。
这是不是也就是题主所说的“怎样合理地运用刀具”呢？ 在我看来，合理的刀工应该是根据菜肴的需求来选择合适的刀具、合适的下刀位置以及合适的刀法。 例如制作凉拌菜的时候，我们就可以采用双刀片。
所谓双刀片，就是使用两把菜刀同时加工原料。将刀背放在菜板上，刀刃向下，垂直于刀背，双手握拳，击打刀刃。这样做的好处是可以避免刀具单独使用而导致的力量分散。
除了刀法和刀具，我们还应该注意下刀的位置，一般来说，我们应该避开纤维组织比较密的部位下刀，选择纤维组织比较疏松的部位下手。这样操作不仅可以使菜肴更加美味，而且也更加容易入味。