辣椒菜怎么炒好吃？
我是贵州人，从小吃辣椒长大。虽然其他地方的人也会做辣子鸡、辣椒炒肉之类的，但在我看来，那都没有我们贵州的青椒肉丝鲜嫩、折耳根辣椒圈香脆、小米椒爆猪肚香辣。 可能我说的这些都是普通的不能再普通的家常小菜了，但我想说的重点是：越是简单的菜肴，其中的技巧越多。就拿我最拿手的炒辣椒丝来说：
1、选辣椒。一定要选择新鲜的嫩辣椒，这样炒出来的辣椒才够脆够鲜。如果是做凉拌辣椒或者剁辣椒之类，可以选择不那么新鲜的青椒，但是炒出来一定是不好的。（当然，我不相信有谁会把不好的东西放在饭桌上，所以这句话只是用来强调新鲜的重要性）。
2、切辣椒。辣椒不要切的太大块，尽量细一点，这样可以更快熟透。而且切好的辣椒用盐水泡一会，可以防止其变褐变老，这也是我从来不直接把新辣椒放进油锅里的原因。（很多人可能不知道这一步，因为毕竟不是人人像我一样在厨房里都穿着围裙戴着胶皮手套）
3、油要热。有些人做菜的时候喜欢把锅烧的很热再倒油，我觉得这种习惯不太好。油温太高很容易让蔬菜颜色变黑，并且产生有害物质。我的方法是，加热到四成热左右的时候就差不多了，这时候应该可以看到锅底有微微的气泡产生；一旦冒烟，就有点过头了。
4、控火。很多人炒菜的时候喜欢用大火爆炒，我认为这对新手小白来说是一个很坏的习惯。对于火候的掌控没有一定的经验积累是很难掌握的，结果就是要么焦糊，要么夹生，很不好。正确的做法应该是一边放油一边放辣椒，当油温四成热时，把火调小，慢慢炸至辣椒变得软嫩，这时候再酌情加点盐，立刻出锅盛盘。
当然，还有更多的细节和技巧需要不断积累和学习，但我相信你按照这个简单的方法去做，一定会做出美味的辣椒！