什么浆炸着好吃？
我们得搞清楚，为什么面糊会漂浮起来呢？ 从微观上，我们可以把面糊想象成许多微小的球形颗粒，当这些球形颗粒接触水的时候，由于水的表面张力作用，它们会相互排斥。一个完整的面糊是不会浮起来的（请参考下图） 只有当我们在面糊中加入淀粉糊化以后，形成的粘性胶体才能相互之间紧紧黏连在一起，形成类似于海绵的结构，这样才能吸收更多的水分而充分膨胀开来。所以，淀粉糊化了才会有浮起的效果。
而我们常说的“挂糊”、“勾芡”就是用淀粉糊化以后起到黏连的作用，从而使得食材能够完整地包裹住汤汁。 当我们将淀粉糊化的原理套用在香蕉上面时，问题就来了。因为无论是什么种类的淀粉，其在糊化以后都会变成凝胶态的，而香蕉本身的结构就是一个长长的纤维状碳水化合物链，如果遇上淀粉糊化以后的凝胶状态，那么它很容易就能沿着这个方向滑出去。
于是，我们就能看到一条条金黄色的香蕉附着在碗壁上了。 其实，无论是做油炸还是挂浆，道理都是相通的，最重要的就是掌握好淀粉糊化的程度。过湿过硬都会导致最后成品失败。 除了掌握面糊的制作方法以外，我们还应该注意控制油温，太高容易炸糊，太低又不容易熟透。一般将油加热到六成热左右即可。