牛肉哪个部位不好吃？
牛身上的肉很多，有些能做成盘菜，有些只能做馅儿或者涮火锅。那牛肉好吃的部分是哪呢？ 当然是上脑、外脊和里脊啦！ 除了作为食材的“有用之身”，我们还可以从美食家们的文章里找到答案。
张五常先生在他的文章《牛肉和面》中这样解释“好熟且易烂”的道理： 要令肌肉容易碎散，首要条件是纤维要嫩。而令纤维变嫩的首要因素是温度。 当温度低得足以将蛋白质变成凝胶状态时，肌纤维当然不会很嫩；但若温度高得足以使血液里的水全部变成蒸汽时，肌纤维当然会很嫩。 也就是说，想要让肌纤维软嫩，温度这个变量很重要。那么牛肉最好吃的部位，不就是那些经常用来做炖菜、炖汤或者是煮熟以后很容易散的部位的么？ 上脑、外脊和里脊刚好符合这个特点啊！
上脑：位于头部的后侧部，包括眼球的后方，下颌骨的后面。 这个部位运动少，脂肪又丰厚，煮好的牛肉软烂入味，夹起来一块还带弹性的感觉，太棒了！
外脊：位于脊椎两侧，肌肉中间有筋连接着两块肉，俗称“五花腱子”。 这个部位的运动量大，所以肌肉结实，富有弹性。用爆炒或者是辣椒炒都很好吃。
里脊：位于脊椎骨内侧，靠近胸部的肌肉。 这个部位的运动量也很大，但是脂肪很少，肉质很紧实。适合各种红烧、酱烧，或者像糖醋里脊、菠萝咕咾肉那样做成酸甜口儿的。 除了上面这三个地方，有些网友说小里脊（肋排边缘）也很好吃，但是老于觉得小里脊是里脊最外侧那一圈薄薄的瘦肉，稍微带点筋儿，口感倒是挺脆的，可是没有上面的三个部位好吃。