糖色有什么作用？
糖色：
1.黄糖色：分深黄、土黄、浅黄三种。分别用于深色、浅色和白色调味副食品，如烧猪肉、烧牛肉、烧鸡、炖牛肉、炖羊肉以及调制作料面等。
2.红糖色：又称八角红。主要用作糖色，也用于浅色烟具、糖花、糕点等。
3.奶糖色：主要成分是麦芽糖，微带酸味，多用于奶油糖、软糖、水果糖等。
4.虾片糖色：主要成分是葡萄糖和果糖，少量添加蔗糖，用于虾片、糖果、巧克力等。
5.香精糖色：为化学合成的食品着色剂，主要用于巧克力、糖果等。
糖色的作用：
1.增色作用。
2.改善口味和性质。加糖调差后，不仅口感好，而且使食品呈现出奇特的气味和味道。如香蕉酱、桃仁酱、枣泥、山楂糕、红绿丝、梅子等，添加少量的糖色，品质大为提高。加少许糖色还具有缓和苦涩味的功效，如绿茶。
3.固定蛋白质。
在肉制品加工时，肉的蛋白质，经美学和酶的作用而形成的氨基酸，在肉温155℃～170℃，蛋白质的转化率更高，而且蛋白质保持原有的状态，味道鲜美，颜色鲜亮，并起到防腐、护色、保持水分的作用。
4.提高制品的稳定性。
利用糖色色泽鲜艳、红褐光亮的特点，可提高食品的着色性，如烤鸭、烤猪及红烧禽畜肉的着色。又如在大笋、鲜笋的加工中，用糖色掺和笋胎，能提高体积膨胀率，可多抽出96%的纤维素，使笋肉疏松，味道更鲜美。
5.其他用途。
糖色按照价格高低可分为：优质糖色，次品糖色，劣等糖色。颜色分为：深黄色，浅黄色，白色。其中白色最便宜（以正黄色为最上品），浅黄色次之，深黄色又次之。利用糖色时要以适量为宜，多了苦味，少了则不上色。糖色在烹调配料时不易过多。