酒调味用什么作用？
酒调味的目的是什么？
一般来讲，烹调蔬菜时用酒调味，主要目的是去除蔬菜的涩味和腥味，如香菇、笋、芹菜等。烹调肉类时用酒调味，可以达到去腥的目的，如红烧牛肉、狗肉、烧鲤鱼等。烹调水产品时，用酒调味，是为了提味，如红烧鲫鱼、草鱼等。至于烹调蔬菜时用糖类，那是为了甜味。烹调鸡、鸭、鹅肉时用糖类，是为了着色和提味，如红烧鸡翅、鸭子等。
酒调味有什么原则呢？
我国烹饪千百年来一直在使用酒调味，积累了丰富的经验，归纳起来有两大原则：一是料酒要用黄酒，不能用白酒取而代之。因为用白酒调味，入菜后白酒的主要成分乙醇挥发较快，不但不能提鲜，还会残留下苦涩异味。黄酒是用糯米发酵酿制的，含有的酚类、酯类、甲醇、甲醛、吲哚类物质，可起到去腥、柔嫩、增香、调味、防腐、增进食欲等功效。
二是什么时候放料酒，以烹调中期放最为合适。因为烹调初期，蔬菜等原料中含有大量的纤维素和水分，乙醇容易挥发。到了烹调末期，原料中的膳食纤维素和水份已经流失大半，乙醇就不易挥发。故这个时候放料酒，不但不能增香，反而会浪费调料。
酒调味的方法有哪几种呢？
1、酒浸：把原料放入清水中浸泡，发胀后捞出，再用烧酒渍过后烹调，可使菜肴香气扑鼻，口味柔和。如“酒浸鹅肉”，“酒浸猪肉”等。
2、酒醉：原料经酒醉后，蛋白质和碳水化合物分解成游离氨基酸和多量的低聚葡萄糖。不仅增加了菜肴香味，还能使菜肴具有甘甜、柔软的口感，如“酒醉河虾”、“酒醉斑鸠”等。
3、酒腌：利用料酒的滋润作用，使原料质地柔软，并可去除畜禽的腥臊气味。如“酒腌鹅肉”、“酒腌猪肉”等。
4、酒烩：把原料放入锅内，加入料酒，稍煮片刻，使得原料酥烂，增添菜肴酒香风味。如“酒烩鸡”、“酒烩鹅”等。
5、醉酒：这是酒调味最精致的一种。须先将原料用白酒拌匀，让其渗入蛋白质和碳水化合物内，再加水蒸或用锅焖熟，可使鲜味加强，酒的香气更浓郁。如“蒸鸡酒”、“清蒸鱼”等。
6、别的酒类不能代替料酒。食用很多含有酒精的饮料，不但不能够达到提味的效果，反而会冲淡菜肴的口味，如啤酒烹调，会使菜肴的口味大打折扣。