长期吃加碱的粥有什么作用？
有些人煮粥时加入少量碱面，使粥更黏稠、口感更佳。通常，加碱的粥多为小米粥或高粱粥，因为这些粮食煮粥后易变浑浊，有些还会影响食欲，如小米粥发黄、高粱粥发黑等，加入碱面可使粥变得清澈、亮丽。其实，加碱煮粥是有一定讲究的：首先加入的碱不宜过多，以免营养素损失；其次，加碱的粥要一次性吃完，不能隔夜吃。
粮食的主要成分是淀粉，淀粉在加热过程中会膨胀、破裂，并部分水解为糊精，糊精具有很强的粘合力和粘着性，使粥变黏稠、口感好。但淀粉或糊精在酸性条件下粘度较大，而在碱性条件下，粘度会降低，并且变为棕红色。这就是人们在煮粥时加入少量碱面后，米面类营养成分和粥的色泽发生了变化的原因。
在碱性条件下，粮食中的维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸及其他多种维生素和微量元素会被破坏。维生素B2受到的影响最大，其被破坏的程度可达到70%以上，叶酸的破坏率也可达到50%以上。因此，加碱煮粥不宜频繁食用。