面包面种的作用是什么意思？
面种（一种发酵剂）在我国俗称引子，是在加水量多、温度高、时间长的条件下培养的面团。这种培养面团的过程中，面粉中的野生酵母和乳酸菌在适合的条件下大量繁殖，并产生易于面粉中酶发挥作用的酸性物质，所以在发酵中产生了较强的酵母酶和曲酸酶，促进面粉中淀粉的水解，使淀粉分解成糖分，然后糖分再被酵母发酵产生二氧化碳和酒精。
成熟的面种呈蜂窝状，具有膨松、细软的特点，以此为基础，再加适量的面粉、清水，经过一定的工艺操作，就能制成松软可口的发酵面食品。一般使用老面或发酵后的酸牛奶做引子，所制成的面食具有特殊的芳香味。
发酵面种的过程实际上是微生物在适当的温度下和充足的水分里繁衍的过程。因此，制作面种时的水温应稍低一些，夏季用30℃左右的水就可以，春秋可用40℃，冬季用50℃的水和面。面种必须在生面发酸之后，方可使用。发酵好的面种呈白色蜂窝状态，用手一捻就散开。这种面种的膨松能力很好。
面种按其发酵程度可分为“老面种”和“嫩面种”。一般含水量在60%左右的面团，经过15-20小时的发酵即为“嫩面种”，其发面后，蒸出的面包满，暄起较好；经过30小时以上的发酵即为“老面种”，常带有酸味及酒味，必须掺配一些新面才能使用，否则蒸出来的面包满度不够高，容易“回芯”（即刚出锅时很暄，冷却后易收缩塌陷）。一般做烙饼、油条、油酥等面点可选用“老面种”。