蒸馒头碱起到什么作用？
发酵后的面团由于产生了酸性物质而使面团酸碱度下降。在发酵旺盛的时候，面团中这些酸性物质的量不断增加。如果只凭发酵时间来控制面团的发酵度，很难做到准确、量化。而加入适量的碱以后，就可以随时调整面团的酸碱度，让面团达到合适的发酵度。这样做出来的馒头既不会因为发酵不足而出现发黄的死面，也不会因为发酵过度而走“跑了气”，发得过大，口感发酸。
另外，加了碱蒸出来的馒头会比较白，这也是很多蒸馒头师傅不愿意“舍弃”碱的原因。但如果过量加入碱，其中的B族维生素以及蛋白质都会被碱破坏掉，从而降低了馒头的营养价值。而且面点师傅往往通过手感和经验来判断碱是否放得足够，这就导致许多人在放碱的时候宁多勿少，结果蒸出的馒头不仅呈碱性，还非常不好吃。
因此建议自己做馒头时不放碱，在和面的时候多加20%的酵母，醒发的时间也可以适当延长，这样可以让发酵过程更充分。比如原来放一茶匙酵母粉，可以再加半茶匙，在发酵两个小时后做出的馒头也都会很松软。需要注意的是，这种做法制成的馒头一定要尽快蒸，如果在冰箱里放了12小时以上发酵过度就不好吃了。