做饼苏打起什么作用？
面粉中含有3-5%的植筋酸，植筋酸本身不发泡，但与酵母发酵时产生的酸性物质和碱性苏打结合后，就会产生大量的气体，从而有利于面坯的膨松。另外，植筋酸与苏打反应，还会生成帮助面筋质在胀发时保持稳定形状的碳酸钾。
生酥粉（发面用碱）
将大苏打100克、面粉250克和匀即成。使用前，先用量面盒取来适量面粉放入碗内，加300-400克凉开水化开泡5分钟左右，再对入适量冷水，用时多泡一会儿，使碱完全化开。
用法：做1千克面的饼铛，饼铛发死不蓬松时，即用2-2.5盒生酥粉与酵面掺和揉匀，面就发活了。一般生酥粉与酵面的配比为1:15左右。
熟酥粉（死面发饼用碱）
用碱块或大苏打250克，放入干铁锅内加热用小火炒到呈淡黄色时，倒出晾凉，碾碎过筛即成。
用法：做1.5千克面的饼铛，用熟酥粉1-1.5盒。和面时将酥粉用凉水化开，撒入面粉中一边搅拌，一边加冷水和面，这样和出的面柔软光滑、不粘手，烙出的饼铛香甜酥脆。